Les accords Mets Champagne
DES ASSOCIATIONS AUDACIEUSES
Si le champagne est très souvent servi à l’apéritif, voire au dessert, il accompagne finalement assez rarement tout un repas. Et pourtant c’est un vin qui, pas tout à fait comme un autre, peut se marier avec bonheur à de nombreux plats.
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“A table, le champagne n’est pas un vin tout à fait comme les autres”
Ce qui le différencie des autres, ce n’est pas vraiment sa palette gustative même si les champagnes issus de pinot noir et/ou meunier offrent des nuances qu’on ne retrouve sur aucun vin blanc tranquille. La vraie différence, c’est bien entendu les bulles qui jouent un rôle essentiel dans les accords. De la même façon qu’une eau gazeuse peut perturber la texture des aliments, tous les mets ne s’accordent pas aux bulles du champagne. Pour trouver les bons accords, le mieux est de faire des essais et vous verrez que, parfois, une effervescence trop marquée empêchera un accord de fonctionner.
Il existe cependant un grand nombre d’accords possible.
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LE CHAMPAGNE A L'APÉRITIF
ET AVEC LES ENTRÉES
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Avec un champagne un peu vif et cristallin, qui sera souvent un blanc de blancs et presque toujours un champagne peu dosé (extra brut ou non dosé), privilégiez l’apéritif ; ce qui compte à cet instant, c’est la fraîcheur et la finesse des bulles. Lamelles de jambon cru, gougères, lamelles de parmesan, de comté ou de chèvre très sec, grosses crevettes roses, tarama, le choix est vaste mais évitez toutefois les mets trop salés ou épicés pour ne pas écraser le vin. Avec ces mêmes champagnes, on poursuivra sur les entrées à base de crustacés et poissons (huîtres, saumon fumé, plateaux de fruits de mer, tartare de poisson, sushis et sashimis, terrines de poissons ou de crustacés).
Le foie gras mi-cuit s’accordera très bien avec un champagne plus accompli, plus vineux. Par exemple un blanc de noirs ou un blanc de blancs d’un millésime un peu puissant et mûr. Si le foie gras est préparé poêlé, optez plutôt pour un champagne à dominante de chardonnay pour allier le gras du foie à l’acidité du vin.
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LE CHAMPAGNE
AVEC LE PLAT PRINCIPAL
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La plupart des champagnes ”blanc de blancs“ s’accorderont assez facilement avec tous les plats à base de poissons (ou d’autres produits de la mer), plutôt en sauce crémée ou un peu relevée. Les bulles risquent en effet de se révéler gênantes avec la chair délicate d’un poisson juste poché ou cuit au four sans apprêt particulier. Ce sont les mêmes accords avec une volaille ou une viande blanche à la crème.
Avec une volaille rôtie un peu goûteuse on pourra aller vers un champagne plus vineux, généralement élaboré avec une large majorité de pinot noir (ou en totalité). Un millésime un peu évolué sera également à l’aise. Des essais avec un gigot cuit rosé sont à également à tenter ! Enfin les rosés se marient généralement fort bien avec de nombreux plats à base de saumon (poché, en sauce, en koulibiac, etc…).
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LE CHAMPAGNE AVEC LES FROMAGES
ET LES DESSERTS
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La plupart des champagnes s’accordent très bien avec de nombreux fromages, les pâtes cuites en particulier : beaufort, comté, parmesan, brebis des Pyrénées, mais aussi le brie et le camembert, à condition qu’ils ne soient pas trop forts.
Du côté des desserts, les accords sont moins faciles… Le chocolat, par exemple, n’est pas du tout un ami du champagne ! Les gâteaux classiques non plus, sauf accompagné d'une bouteille de champagne doux ou demi sec comme on l’aimait autrefois, mais très rare aujourd’hui. Il y a tout de même quelques exceptions : les desserts aux fruits rouges font assez bon ménage avec un champagne rosé.
Mais comme pour tous les accords, le principal reste votre expérience personnelle et votre propre goût.
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